バナナの発酵：バナナ酒・バナナ酢を生む微生物と果肉の生化学
バナナ（Musa spp.）果実・果肉の伝統的発酵を、微生物学と生化学の言葉で整理する。東アフリカのバナナビール（urwagwa）に見られる酵母と乳酸菌の混合発酵、Saccharomyces cerevisiae によるバナナワインのアルコール発酵と香気エステル、酢酸菌が担うバナナ酢の二段階発酵を扱う。あわせて完熟に伴うデンプン→糖の転換、未熟バナナのレジスタントスターチ（RS2）とその大腸発酵を、機序とエビデンス階層を区別して解説する。健康効果は過大主張せず、アルコールについては飲酒を推奨しない。