宇宙食とCELSS：クロレラが酸素と食料を同時に担う仕組みの歴史と機序
クロレラは1960年代から、閉鎖生態系で酸素を生み二酸化炭素を再生し食料も供給する多機能素材として研究されてきた。NASAのCELSSプログラムから月面光バイオリアクター構想まで、生命維持系における機能と未解決の論点を歴史と機序で整理する。
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味噌由来菌がB細胞のIL-22を誘導する：発酵食品×腸管免疫の分子実証
発酵食品が体に良いという経験則を、分子の言葉に翻訳できるか。東京科学大学の安達貴弘准教授らは、味噌などから分離した食品由来菌が B 細胞にサイトカイン IL-22 を誘導することを 2020 年に報告した。本稿はこの実証研究の機序を分子から個体まで整理する。
ターナチン類アントシアニンの化学：バタフライピーが中性で青を保つ分子機構
バタフライピー（Clitoria ternatea）の鮮やかな青は、デルフィニジン三配糖体に p-クマロイル–グルコースが反復付加したポリアシル化アントシアニン「ターナチン」によります。分子内コピグメンテーションが中性域での退色を防ぐ仕組みと、pH 依存変色・熱安定性・光安定性の化学を一次文献で整理します。
クロレラの健康研究を読み解く：相関と因果、エビデンス階層の作法
クロレラの健康研究は、GRADE評価付きメタ解析が存在する脂質・肝機能から、結果がまだらな解毒まで、エビデンスの強さが領域ごとに大きく異なる。メタ解析・RCT・観察・動物・in vitroの階層を明示し、相関と因果を取り違えない読み方を整理する。
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コチュジャンの発酵科学：唐辛子・もち米・メジュ由来麹がつくる辛味とうま味
コチュジャンは唐辛子・もち米や麦芽・大豆メジュ・塩を組み合わせた韓国の発酵調味料です。デンプンの糖化とタンパク質の分解という二つの酵素反応が、甘味・うま味・辛味・赤色を同時に生み出します。メジュ由来の麹菌と Bacillus、唐辛子のカプサイシンと色素、塩と熟成の化学を機序ベースで整理し、味噌との違いと健康に関わる知見の限界を慎重に扱います。
サワードウの発酵科学：野生酵母と乳酸菌が作るパン種の共生を機序で読む
サワードウのパン種は、野生酵母と乳酸菌が安定した比率で共生する開放系の発酵培養である。ホモ／ヘテロ乳酸発酵が生む乳酸と酢酸、酵素によるグルテンとデンプンの分解、フィチン酸の低減によるミネラルの溶解性向上を機序ベースに整理し、市販イーストパンとの違いと血糖応答に関する限定的なヒト知見を慎重に位置づける。
食酢を二段階発酵で読む：酵母のアルコール発酵と酢酸菌の酢酸発酵
食酢は、酵母が糖をエタノールへ変えるアルコール発酵と、酢酸菌がそのエタノールを好気的に酢酸へ酸化する酢酸発酵という、二段階の発酵でできる調味料である。原料別の違い、静置法と全面発酵法、酸味の化学、微量成分を機序ベースで整理し、食後血糖への小規模なヒト知見をエビデンス階層の中に位置づける。
米麹甘酒の発酵科学：麹菌の酵素が生む糖とアミノ酸、「飲む点滴」を検証する
米麹甘酒を発酵科学の視点で整理する。麹菌 Aspergillus oryzae のアミラーゼがデンプンをブドウ糖へ糖化し、α-グルコシダーゼがオリゴ糖を作り、プロテアーゼがペプチドと遊離アミノ酸を生む機序を中立に解説する。生成成分は菌株・原料米・製法で変動すること、「飲む点滴」という言説のどこまでが言えてどこからが過大かをエビデンス階層で読み解く。アルコールを含まない発酵飲料である点や糖質量の注意も併せて記す。
アスタキサンチンの抗酸化科学とエビデンス：膜貫通の分子機序とヒト研究の到達点
アスタキサンチンは微細藻類ヘマトコッカスを主産源とするキサントフィル系カロテノイドで、分子両端の極性基ゆえに細胞膜を貫通して配向し、一重項酸素消去能が高い。脂溶性に由来する利用能の制約と、皮膚・眼・筋疲労・脂質に関するヒト研究を、機序と臨床エビデンスの段差として中立に整理する。
黒にんにくは「発酵」ではなく熟成：メイラード反応とS-アリルシステインの科学
黒にんにくは「発酵にんにく」と俗称されますが、実態は微生物発酵ではなく、高温高湿（おおむね60〜90度、湿度70〜90%）での酵素的・非酵素的な熟成です。生にんにくの刺激成分アリシンが減り、水溶性の含硫化合物 S-アリルシステイン（SAC）が増え、メイラード反応で褐色のメラノイジンが生じ、ポリフェノール量が上がる——この一連の化学変化を機序ベースで整理します。抗酸化・代謝に関する知見は in vitro と動物試験に厚く、ヒトの試験は小規模にとどまるため、エビデンス階層を明示して慎重に扱います。
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腸内環境とSCFA
腸内細菌叢が発酵を介して産生する短鎖脂肪酸（SCFA）と健康・寿命との関係。酪酸、酢酸、プロピオン酸の機序と臨床示唆を扱う。
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ポリアミンと老化
スペルミジン、スペルミン、プトレシンといったポリアミン類のオートファジー誘導と寿命延伸の機序。発酵食品由来のポリアミン摂取の研究を含む。
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発酵食品
味噌、納豆、ヨーグルト、ケフィア、酒粕、テンペなど発酵食品の健康影響に関する科学的検証。
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カロリー制限と食事
カロリー制限模倣物（CRM）、間欠的断食、地中海食、ケトジェニックなど食事介入と老化のメカニズム。
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宇宙環境と微生物
微小重力・宇宙放射線環境下での微生物挙動、ISS実験データ、宇宙食における発酵応用の可能性。
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老化のホールマーク
López-Otín らの 12 hallmarks of aging（2023年改訂版）を軸に、発酵代謝物がそれぞれの hallmark にどう介入するかを横断的に扱う。
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