味噌の発酵科学：麹菌と耐塩性微生物がつくる二段階の熟成
味噌は麹菌による糖化とタンパク分解の第一段階と、耐塩性酵母・乳酸菌による熟成の第二段階からなる二段階発酵食品である。アミノ酸・有機酸の生成、イソフラボン配糖体のアグリコン化、メラノイジン形成、塩分の役割を機序ベースで整理し、健康効果の評価は慎重に扱う。
味噌
Miso
大豆を麹菌で糖化・タンパク分解し、耐塩性の酵母・乳酸菌で熟成させた発酵調味料。アミノ酸・有機酸・メラノイジンを生み、イソフラボンは配糖体からアグリコンへ変換される。
別名・関連表記：miso ／ みそ ／ 味噌発酵